《营养配餐》教学内容和教学方法研究

中国居民我国第五次全国居民营养与健康状况调查结果显示，营养问题普遍存在，尤其是营养不良与营养过剩，且与之相关的慢性疾病发病率正在持续快速增长。如何才能改善居民的健康状况？一定要提高民众营养认识，尤其是餐饮行业从业人员。很多餐饮专业院校都开设了《烹饪营养学》或者《食品营养与卫生》，这门课主讲的是基础营养学知识和基本的一些安全卫生知识，但是，通过调查发现理论与实训的结合点少，学到的知识和实际烹调不能相互结合，使得烹饪与营养仍是两张皮，不能结合在一起。为了弥补这一缺陷，我校在《烹饪营养学》、《菜单设计》、《烹调工艺》等理论知识以及刀工、热菜等技能之后，开设了《营养配餐》课程，旨在理论知识联系实际，让学生能够加工制作出适合各类人群营养又美味的菜品。对于如何上好这门课，让理论与实践充分结合在一起，笔者在执教过程中进行了一些探索。

《营养配餐》课程现状

本门课在教课过程中发现一些问题。（1）营养配餐与烹饪营养学书籍内容重复太多。（2）教师水平有限。本门课要求很强的综合能力，强大的的知识储备和娴熟的烹饪技巧缺一不可。（3）学校设备欠缺，没有专业的配餐实训室。（4）学生水平不一，对课程的重视程度不够。

课程改革

教学内容与教学标准。全面分析学校学生基本情况、就业状况等，结合国家制定的营养配餐员、公共营养师的标准要求后，学校组建了营养精品课程教师团队，共同讨论研究教学内容。

教学内容和形式具体如下： 课时共80课时，其中理论课时为48课时，实训课时为32课时。

营养学专业知识。对于营养学基础，学校开设了《烹饪营养学》这门课程，讲解全面的营养学知识。之前开设的课程好多知识点学生多有遗忘。教学过程中温故而知新，采取提问、设疑、抢答等方法。重点讲解以下内容：基本的七大营养素、不同食物的营养、烹饪过程中如何保护营养素、膳食指南等。这部分内容是基础，要求所有学生基本掌握。

相关学科知识与日常运用。本部分学习内容主要包括：营养配餐课程讲解；解读营养标签；菜单设计；成本核算等。这部分学习内容是学生能够合理配餐的前提。

食谱设计知识。需要学生掌握：食谱设计的相关原则；每类人群营养需要的原则；配餐的计算法、交换法；学习运用营养软件。食谱设计需要学生对各类人群设定食谱。选定人群如：青少年、孕妇、老年人、幼儿、慢性病患者（高血压、糖尿病、高血脂等）、特殊环境（高温、低温人群）以及不同季节的食谱设计。

实训课程。主要包括：膳食调查、体质检测、不同人群食谱制作。膳食调查要求学生能够设计调查表并能给出合理指导；体质检测要求能够掌握身高、体重、体质指数、各种营养素缺乏、各种慢性病测试方法；不同人群食谱制作要求学生不仅仅拥有全面的营养知识，改变不良的烹调方法，还能依据根据不同人群制作合理食谱。

教学模式与教学方法。采用多个教学模式，演绎教学、范例教学模式，打破传统单一的传递-接受式模式，不同知识点采取不同的模式让学生更感兴趣，加深学生记忆，增强教学效果。

教学方法多样化。基础知识采取讲授法，可以把基础营养各知识点简单明确的告知学生，确保学生掌握基础营养的核心内容。相关学科和日常运用内容采用启发式教学法，通过启发学生的思维培养学生分析问题和解决问题的能力，通过案例教学法，学生理解更加透彻。食谱设计这一部分内容采用讲授法、讨论法、练习法、项目教学法、情景教学法等。食谱设计的原则、计算法、交换法等知识时采用多媒体讲授，学生基本能够设计食谱。根据学生掌握情况给学生制定一定的作业来让学生增加熟练度。实训部分采取小组学习法，根据学生人数来进行分组。一般设定每6人为一组，每组选择一个自己感兴趣的课题并负责这个课题的讲解及食谱菜品点评，教师辅助指导。

教师团队组建和学生团队合作新模式。营养配餐课程学习涉及面广，班级众多，中高职水平不一，为了更好的授课效果，学校组建了精品课程教师团队（包括主讲教师，学科相关教师：热菜技能教师、菜单设计教师、基础营养教师）。教师团队共同制定教学内容，定期探讨，根据每学期授课情况进行课程优化。

一个食谱的制定需要考虑很多因素：成本、营养、人群、制作等，团队合作模式使得人员合理分工、菜单设计更加合理、还能激发学生兴趣。经过授课发现采取这种模式后，课堂情况和教学效果均得到提升。

改善教学环境

学校现有的烹调实训室设备不够齐全。需要的设备有：配餐软件、食物模型、血糖测定仪、快速血脂测定仪、计量器、皮褶厚度计、血压计、食物成分分析仪、体重身高仪器以及现代烹饪设备。望学校尽快建成专业的营养配餐实训室。

营养配餐课是烹饪专业的一门专业基础课，通过不断地改革，希望学生能够掌握基本的营养知识，能够为不同人群设计合理的食谱促进大家的健康；根据所学知识，改变自身不良的烹调习惯，并能够影响和带动周围人学习合理的烹调方法；在未来工作中懂营养并能设计营养菜品，能够在设计菜品时兼顾营养与美味，提升自己未来工作能力也为中国人民的健康出一份力。

（作者单位：长垣烹饪职业技术学院）

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