铁强化酱油:放心食用不必忧

在日常生活中，如果您已经很熟悉“加碘盐”，那么从现在开始，可能您也离不开另一个新名词了——“铁酱油”。

2010年9月1日，由卫生部出台的《营养改善工作管理办法》正式实施，将“强化食品和营养素补充剂选择的建议”等纳入营养指导工作。可最近在我国与全球改善营养联盟共同开展的“铁强化酱油项目二期”工程启动之时，有关其保健功效与食用安全问题，引起了业界的争议，顿时成为人们关注的焦点。在宣传中，铁强化酱油的一个重要作用就是预防或者控制缺铁性贫血。那么，依靠加铁酱油能达到控制缺铁性贫血的目的吗？长期食用铁强化食品，是否会带来补铁过量的风险呢？

铁缺乏严重影响国民体质

据世界卫生组织的估计，世界上有66%~80%的人处于铁缺乏状态。即便在美国和许多经济发达国家，缺铁性贫血也较其他营养素缺乏普遍。缺铁性贫血也是我国高患病率的营养缺乏病之一。据全国营养与健康调查结果表明，全国大约有40%~60%的6到24月龄缺铁儿童面临着大脑发育迟缓的危险，这会使我国的平均智商降低8至15个百分点；大约有12%的严重缺铁性贫血儿童在成长期间因免疫力降低而经常患病，导致生长发育不良；每年有大约1 000名年轻妇女因严重贫血在怀孕分娩期间死亡；每年大约有10万名婴儿在围产期因母亲严重贫血面临死亡的威胁。铁缺乏对健康的威胁最可怕的是，当人体表现出明显症状时，才会补充铁，但是由此造成的大脑迟钝等残疾，却终生不愈。

那么，我国为什么有那么多人缺铁呢？这和我们的膳食结构有关。我国居民长期以来以植物性食物为主，如谷物、薯类、蔬菜等，尽管上世纪80年代中期后，我国膳食结构出现了动物性食物增长、植物性食物减少的趋势，但植物性食物为主的膳食结构模式并未发生根本性变化。人体对植物性食物中铁的吸收率很低，平均不足5%。例如大米中的铁仅有1%可被人体吸收；大豆为7%；玉米和黑豆为3%；莴苣为4%；小麦为5%。此外，植物性食物中含有大量抑制铁吸收的物质，如植酸、多酚类物质等。因此，一些专家认为，非血红素铁在人体中的实际吸收率可能远远低于5%。易被人体吸收的血红素铁主要存在于动物性食物，如动物肝脏、动物全血、肉类等，而这些食物在我国居民膳食中所占的比例较小。

酱油，食物强化补铁之首选载体

在人群普遍缺铁的情况下，推广铁强化食品就是一种很好的措施，这是世界各国普遍采取的做法。例如欧美国家在上世纪40年代就开始在面粉中添加维生素B1、铁、钙等。通常添加的是乙二胺四乙酸铁钠（NaFeEDTA），它的吸收率好，安全性高，是被世界卫生组织和联合国粮农组织的联合食品添加剂专家委员会以及美国食品药品管理局认可、推荐的营养强化剂，目前还没有关于它的不良反应报告。

我国卫生部自1999年即批准将NaFeEDTA作为铁营养强化剂。随后，我国科学家经过5年时间的研究，成功地将NaFeEDTA以酱油为载体进行食物强化，为解决贫血问题提供了最简单、最有效、最廉价的手段。

据专家介绍，NaFeEDTA的主要特点是溶解度好，在酱油中不沉淀；化学性质稳定，加热后不流失；而且没有铁锈味，不会改变酱油的口感；食用后没有肠道刺激反应；人体吸收率也比其他国家以前使用的硫酸亚铁高出一倍。而选择酱油作为食物强化的载体，其好处也十分明显。如人们普遍食用，覆盖面广；酱油的食用量有自限性，不容易食用过量；生物利用率高，没有铁腥味儿，容易被人们接受。

铁强化酱油可以改善人体的铁营养缺乏状况，是我国继“食盐加碘”后实施的又一项涉及千家万户的“补铁工程”。 2003年我国启动铁强化酱油项目，并在北京、上海、贵州等9省市开展试点工作。资料显示，在铁强化酱油一期项目期间，项目组在试点地区设立的26个生物监测点的监测显示，在妇女贫血率30%的地区，食用铁强化酱油一年后，贫血率降到了2.1%，儿童贫血率由14%降到了8%，儿童体格的发育指标也有了很大的改善，取得了防治缺铁性贫血的显著效果。

用铁强化酱油补铁不存在安全问题

然而，最近有关铁强化酱油有没有保健功效，甚至是否对人体有害，引发了医学界和营养学界的争议。有关专家提出了：酱油加NaFeEDTA会影响钙、锌、铜等元素的吸收；每天从酱油中摄入2~4毫克铁会导致铁过多，排不出去，在体内沉积，铁多了会引起肿瘤等疾病；铁强化酱油是没有监管的过度强化和滥用的产品等观点。

对于铁强化酱油所引发的恐慌和争议，中国疾控中心食物强化办公室主任陈君石，原卫生部防疫司司长、全球改善营养联盟董事陈春明教授，总装306医院李淑媛主任医师等人回应了质疑。同时，卫生部网站也发布了关于铁强化酱油的解读与声明，确认铁强化酱油的安全性和有效性是有充分保障的。

陈君石表示，推广铁强化酱油的决策是以尊重科学为前提的，不是随意的选择。从2003年以来，已经在9个省、市、自治区有限的范围之内进行推广应用，根据监测哨点得到的数据，在一年以后凡是吃铁强化酱油的人群，贫血率就比原来下降30%以上，所以它的有效性是不容置疑的。

针对所争议的问题，陈君石指出，中国营养学会在《中国居民膳食指南》中推荐的铁适宜摄入量是每天15毫克，按照目前我国铁强化酱油的强化量和平均酱油使用量计算，如果每人每天食用10~15毫升铁强化酱油，理论上讲也仅是人体每日铁需要量的30%~40%。因此，即使是不贫血的人群也可以长期食用铁强化酱油。

陈春明认为，每天摄入2~4毫克铁会导致铁过多的说法是理解上的误差。他进一步解释说，因为NaFeEDTA在中国膳食条件下的吸收率是10%，也就是说，摄入2~4毫克，吸收进去的铁只有0.2~0.4毫克。据研究，成年男子每天生理上的铁丢失平均为1毫克，而每天用铁酱油，只补充了日常身体丢失的20%~40%。更何况育龄妇女每天铁的丢失平均是1.5毫克，吃铁酱油也只补充了丢失的1/6~1/4，因此，根本谈不到铁摄入过多而发生铁沉积的问题。

那么，铁强化酱油在补铁的同时会不会妨碍其他营养物质的吸收呢？陈春明用研究数据证明，项目组在甘肃所做的幼儿研究试验显示，不贫血的幼儿每天食用铁强化酱油补充5毫克铁，一年半以后发现他们的血色素仍在正常范围值内；在贵州做的研究试验，也没有发现并不缺铁的男子成人组血液中铁含量增高以及影响微量元素代谢的报告。世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）在2007年的评估报告中明确指出，NaFeEDTA不影响体内锌的吸收。

据专家介绍，卫生部组织专家从NaFeEDTA的毒理、吸收率入手研究，从300人的贫血干预效果观察，直至近万人的现场效果观察，做了长达6年的研究。在此基础上才推动铁强化酱油的研发，这不是企业开发产品然后找专家评审的一般模式，而是为了解决公共卫生问题采用的公共机构与民营机构合作的模式。

专家指出，我国铁强化酱油的安全性有国家标准进行有效规范，而国家标准与国际标准是接轨的。因此，铁强化酱油绝不是“没有监管的过度强化和滥用”的产品。在铁强化酱油研制的过程中，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会也在不断地肯定NaFeEDTA的安全性，并提出了用量规定;2004年美国食品药品监督管理局将NaFeEDTA纳入添加剂“GRAS”(一般公认安全)名单，2006年又批准其用于酱油，其允许用量与我国的标准相同;欧盟、英国都出台了NaFeEDTA适用于强化食品或药品的规定。这些都是食品安全委员会或药典的文件，足以证明NaFeEDTA用于酱油强化的安全是有保障的。

从另一方面讲，我国居民膳食铁的平均摄入量是16.2毫克，酱油平均摄入量为8.9毫克。而铁强化酱油中NaFeEDTA的添加量为0.26毫克/毫升。因此，即使每天摄入30毫升的铁强化酱油，从铁强化酱油摄入的NaFeEDTA仍远低于JECFA确认的安全强化量和中国营养学会推荐的成人最高铁摄入量。所以，选用铁酱油不存在安全问题。

如何选择铁强化酱油

据了解，我国与全球改善营养联盟共同开展的“铁强化酱油项目二期”工程已于2010年10月21日启动，其目标是通过一期试点，总结推广经验，用三年的时间，有组织、有计划地向全国推广，让更多的人吃到铁强化酱油。

由于铁强化酱油是非强制性食品，对此，有关专家强调，提高铁酱油的人群覆盖面，并不意味取消普通酱油，而是希望通过多渠道的宣传，让百姓接受这种更健康、更简单的补铁方式。尽管目前没有NaFeEDTA强化酱油导致不良反应的证据，但是从需求的角度看，作为日常必需品，应当标注NaFeEDTA强化酱油或非强化酱油，让消费者依据自身健康需求作出选择。美国规定，凡是每个包装中含铁量达到或者超过30毫克的食品，都必须在包装上标注警告用语，以提醒消费者注意。

据中国调味品协会副会长白燕介绍，为了防止假冒产品，我国已在酱油产品包装上使用了“铁强化酱油”标识。从2003年开始，我国只认定了20余个国内知名的酱油企业作为这一个项目推广应用的定点生产企业，目前所有企业都通过了严格的质量鉴定。至于消费者关心的价格问题，据了解，有的价格与同品牌等量酱油一样，有的每瓶酱油只增加了0.1元左右，消费者是完全可以接受的。

据专家介绍，食物强化项目的顺利推行一般经历几个阶段：以科学研究为基础，通过充分的信息交流、健康教育，改变个人消费习惯；市场积极配合并获得社会广泛支持；进而推动相关法律法规的制定，或者促进整个国家开展定期的健康项目。以此来衡量，我国铁酱油项目的推行还处于起步阶段，要走的路还有很长。

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