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解读《餐饮服务食品安全操作规范》（五）

积极防控化学性危害

《规范》主要从食品原料运输、食品加工制作、燃料管理、洗涤剂消毒剂管理、卫生杀虫剂和杀鼠剂管理五个方面对防控化学性危害做出了规定。

食品原料运输方面 《规范》规定，不得将食品与有毒有害物品混装运输，运输食品和运输有毒有害物品的车辆不得混用。

食品加工制作方面 《规范》明确，不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

燃料管理方面 《规范》要求，尽量使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料，如果使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮而发生中毒事故。

洗涤剂消毒剂管理方面 《规范》要求，应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合相关食品安全国家标准和有关规定，严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作等。

卫生杀虫剂和杀鼠剂管理方面 《规范》强调，不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品，应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，并由专人负责。

此外，《规范》的附录《餐饮服务预防食物中毒注意事项》对化学性食物中毒等的常见原因以及预防措施進行了详尽阐述。餐饮服务提供者可参考《餐饮服务预防食物中毒注意事项》，制定自身的化学性危害预防控制措施，并认真贯彻实施。

餐饮服务提供者如何定期开展食品安全自查

《规范》要求，餐饮服务提供者应结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。同时，《规范》规定，餐饮服务提供者应积极开展食品安全自查，包括年度开展的食品安全制度的适用性检查、定期开展的经营过程合规性检查、临时性因特定原因开展的风险性检查。对于不同的检查，检查内容和频次要求均不相同。

《规范》对如何处理食品安全自查中发现的问题食品也做出了相应规定。

自查频次方面 《规范》要求，每年至少开展一次制度自查，在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订;定期自查，特定餐饮服务提供者应每周至少开展一次，其他餐饮服务提供者应每月至少开展一次;专项自查，应在获知食品安全风险信息后立即开展。

自查内容方面 《规范》明确，制度自查内容主要是与国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准是否一致并及时修订;定期自查的内容应按照食品安全法律、法规、规章和《规范》确定;专项自查的内容主要根据获知的食品安全风险信息确定。

自查结果处理方面 《规范》强调，对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，以防对消费者造成伤害。

记录和文件管理

《规范》对餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者的记录内容、记录保存时限和文件管理都做出了明确要求。

记录内容方面 《规范》对不同经营方式的餐饮服务提供者的记录内容提出了针对性的要求，一是所有的餐饮服务提供者应根据食品安全法律、法规、规章和《规范》要求，结合经营实际，如实记录有关信息，具体记录的信息应包括：从业人员培训考核、进货查验、原料出库、食品安全自查、食品召回、消费者投诉处置、餐厨废弃物处置、卫生间清洁等;二是存在食品添加剂采购与使用、检验检测等行为的餐饮服务提供者，还必须记录采购和使用食品添加剂情况、检验检测情况;三是学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等特定餐饮服务提供者还必须记录食品留样、设施设备清洗维护校验、卫生杀虫剂和杀鼠剂的使用等情况;四是对于实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，《规范》要求各门店也应建立并保存收货记录;五是网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者，应如实记录网络订餐的订单信息，包括食品的名称、下单时间、送餐人员、送达时间以及收货地址。

记录检查和频率方面 《规范》要求，各岗位负责人应督促检查执行操作人员按要求填写记录表格，定期检查记录内容;食品安全管理人员应每周检查所有记录表格，发现异常时，立即督促有关人员采取整改措施。

记录保存时限方面 《规范》规定，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。《规范》要求，网络餐饮服务第三方平台提供者和自建网站餐饮服务提供者的记录信息保存不得少于6个月。

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