中餐厅餐桌服务工作标准,菁华1篇（精选文档）

中餐厅餐桌服务工作标准1中餐厅(馆)餐桌服务工作标准中餐厅(馆)曾有例规语“七分堂口三分灶”,堂口即餐厅,这说明餐厅服务工作的重要性。“食”是“人”的下面一个“良”字,是说明人要在最良好的状态下才能下面是小编为大家整理的中餐厅餐桌服务工作标准,菁华1篇（精选文档）,供大家参考。

中餐厅餐桌服务工作标准1

中餐厅(馆)餐桌服务工作标准中餐厅(馆)曾有例规语“七分堂口三分灶”,堂口即餐厅,这说明餐厅服务工作的重要性。“食”是“人”的下面一个“良”字,是说明人要在最良好的状态下才能就食,固不论是厨房调制食品是多么美好,如果餐厅“堂口”服务不周,客人决不愿在恶劣的状况下进食的。良好的服务,汇集焦点在餐桌的服务上,所以必须每个服务人员都有灵敏的适应能力,配合适当的技巧,发挥我国“以礼待客”的优良传统,方能赢得客人的欣慰和满意。_接待:餐桌服务在程序上,从接待顾客开始,在接待客人时以微笑和蔼的态度招呼客人,即轻移座椅请客人入座,切记“女男老幼”、“宾先主后”的服务次序;随即道好,相询“您是否要等朋友”敬茶水,茶要保持热度,用服侍巾持茶壶,为其注3/4的茶水于杯中,壶不可触及杯缘或倾倒湿桌布;再取餐巾顺手轻铺向客人腿上,通常此为形式动作,因客人都会立刻接住餐巾自行处理,然后可将多余的餐具撤走。_礼待:从客人的右侧方开始,如数位客人时即环转着餐桌依逆时针方向按顺序服务,携拿菜单姿势,用左手握谱单的左下端,正面朝外,斜靠于左手腕上;出示菜单,应用右手打开谱单,自客人右侧呈递。原则上每一位客人都应递上一份谱单,如果不够时,其次序先给女士,如无女性者以年长者为先,儿童大都由同座*代点的,有时主人会为全部客人代点,或由客人各自点菜。当客人在阅读菜单时,稍向后站于桌旁或稍离片刻,让客人有机会斟酌选择菜肴,以免使他(她)们感到是在催促点菜。一位优秀的服务员应每日细心研读当日菜单,如有不明之处,得请教领班或厨师,熟悉菜名、价格、烹饪内容与时间(这为餐厅在职训练),以备对客人作必要介绍说明。不过说明时,不宜提供太多的项目,因介绍太多将更使客人无所适从,且也为个人节省工作时间。有的客人为了赶时间,而所点菜又需要长时间烹调时,应以机敏的方式告诉客人,或许有些客人为了同桌客人的方便改变点菜。当客人对菜肴有疑问或不懂菜单时,相机介绍菜肴的优点,做到使客人不觉得你是在推销餐饮,而相信你是在帮助他决定点菜。记录点菜时,必须很有系统地记录,用有夹板的拍纸簿,记录客人所选的项目,书写要正确清晰,然后至收银台开具“出货凭单”按该凭单为三联式的,第一联为根据列“统一发票”及作账:第二联送厨房出货;第二联为存根;务必按出货凭单作业。如团体客人个别点菜,记录必须记明桌号或座位;有一种可以参考的方法,是把每一桌的椅子按照固定的位置加以编号,利用门或窗,或其他明显的目标物为基准点,将每一桌的第一个椅子作为第1号。为免弄错,务要听清客人所选的各样食品,注意:①可对客人重述其所点的菜;②在离开时,取回菜单,并向其道谢。点菜记录单也可作为账单,因为点菜记录单是客人账单以及用为销售资料。按照管理规则,发给服务员的这种点菜记录(账)单上都有服务人员的号码,名字的第一字母或姓名;所有单上记载明确而对其负责,记录菜单值得注意的作法如下:①用蓝或黑色的圆珠笔,记录时字迹要端正、清晰,书写规范,使餐厅人员及客人易懂能读;②所有的字体必须一致,且易为厨师、食物检查员、会计、出纳和监督人员阅读;③注意你的名字或号码、日期、桌号、客人数目的注明;④如使用副本联时,最好是复写一致,使其他的人容易辨别;⑤书写错了不可撕去,将不对的项目用线划去,再于其上修正,切勿擦掉,重写新的并将旧的交监督人员签废;⑥用记号在左上角记录桌号或客人识别;⑦无论何时所用笔不准夹在耳朵上;⑧可直接将所点的菜记入价钱,合计后交出纳加账单凭证,开具统一发票。每服务员的点菜记录(账)单簿他人不可使用,下班时交由出纳为其保管,出纳并记下它最后的号码。_上菜的技巧:上菜供给客人用餐也得慎重从事,技巧圆熟者,方使餐桌服侍有序。不要以为是小吃在动作上有所怠慢,要使客人觉得少量的消费换来的是实质的享受;端送菜肴不能错误,同一桌客人的餐饮,能调整在同一时间进食为恰当,如果客人在赶时间,提示厨房加速提供服务,但得注意先后顺序,以免发生错误引起纠纷。现将上菜注意事项分列如下:

前往配餐间或厨房叫菜,不可争先恐后,按顺序接受领菜;

离厨房之前,检查托盘的清洁,依服务顺序放置托盘上,并注意食物的美观和温度。

3．上菜时不可贪便宜,除了干的菜肴勉强用手拿送,带汤汁的菜宜用托盘,端得太多既难看又可能发生意外;

领菜回到餐厅先放置工作台,到餐桌招呼一声,顺便收除脏的茶杯及烟灰缸,以腾出放置菜肴的空间;

如是吃饭的菜,随即盛饭送上;若为下酒的菜,服侍饮料倒啤酒或汽水,应慢慢斟入杯中,但不宜倒得太满,溢出杯外;

上菜时要轻巧,不要弄出声音,端送盘、碟、碗时,要以四指支撑底部,姆指轻按缘边,不可触及食物;

上菜的方向,应从客人的左方端上,但饮料恰恰相反,要用右手从右方奉上;至于上菜先后顺序,最好是预先得知谁是主人,以便按宾先主后之序进行;

热汤的中菜上桌时,应提醒客人注意,因为有些用油炖的菜虽然沸腾,但没有冒热气,不知情的客人,往往一口气咽下,容易受伤;

外籍客人用中餐时,除筷子外,并准备刀叉,适其习惯与需要提供应用;

外籍客人吃中菜时,征求他们的同意后才给予分菜,分菜时不要羹液溢出,尤其是汤汁落在桌上,弄污餐桌,给予客人不良印象;

服侍中注意水或酒、菜及饭的加添时机,避免客人等候;随时更换烟灰缸、毛巾、汤碗、骨盘于无形之中,如换烟灰缸送上清洁的即撤除有烟蒂的;

一餐饭的尾声,可询问客人是否需要水果否,如需水果并提供水果碟及叉子的服务。_结账:是一件很重要的事,账单应在最后一道菜上过后,即将账单正确的结算清楚准备好,以免客人等候;对于餐饮完毕的客人,习惯上要等客人招呼结账(买单)时,快速送上账单。

(1)账单的呈递:将结算正确的合计总数的账单,正面朝下置于收银盘中,由客人左侧递上;若是一群客人,尽可能辨明付款者,将收银盘放在其左旁;如无法判定谁是付款人(所有的定菜事先未交待分开而记在一张账单上)时,则将账单置于餐桌的正中,如此不致因将账单递给某人,而造成尴尬场面。当一男一女在一起进食时,账单送给男士,除非此二人各自叫菜另有吩咐而有各自的账单。礼貌上应在呈递账单前先行询问客人是否还有别的需要,账单放在桌上时应即道谢。随即应保持距离,俟客人将银钱准备妥当后再趋前收取,并当面将现金复点一遍;如是伴同客人到收银台付账也应站离远一点,主要避免有等候小费之嫌,结账完毕,无论有无外偿,均应向客人说声“谢谢”。

(2)结账注意事项:

凡涂改或不洁的结账单,不可呈给客人;

结账单送上若未付款者,千万留意防止客人逃漏账;

3．付款时银钱当面点清,对于外籍客人,不妨用加法方式算账找钱;

钱钞上附有细菌,取拿后,手指不可接触眼睛、口及食物;

结账付款方式:有付现的、签单的、使用支票的、信用卡的,其手续的不同及风险性得注意;

付现的,即将账单及现金一并交给出纳点收,开具统一发票并找零钱,再连同统一发票及各项消费凭单向客人结账;

付外币时将兑换率及消费金额详列,并使用兑换水单填写后,请客人签名及护照号码;

对客人的餐饮签单,有难以避免的事实,并无绝对保证信用可靠的办法,原则上由领班级以上人员审核而予背书,出纳人员始予接受;客人签认单如附,务请客人亲自签认;

旅馆餐厅对住客的签账处理,请其出示住房门钥匙(Stop-key)证明,出纳登记房号核对住客名单后,将账单请住客签认,以凭转入旅馆大柜台结账;

支票的接纳:若非可靠的熟客或经证实身份可靠者,一律拒绝使用支票付账;

使用公司发出“签账卡证”或“信用卡”的,服务员应将账单及卡或证一并交给出纳登记号码做好结账单,然后由服务员持请客人在账单上指定的地方签名,将卡或证交回客人,再将结账签单交回出纳(并收取所记小费);

服务费与小费,在性质上是不同的;服务费是按照固定的百分比计算,通常在账单内列入的服务费;而小费为客人随意犒赏服务员提供劳务的报酬,不得任意向客人索取。_送客:客人结账毕将要离去,等其全体起座,为其拉座称谢准备送客,如果工作不太忙碌,尽可能送至门口;因送客也是争取顾客再次惠顾的手段,均视为款待顾客的重要手段之一,欢送中并说:“再见,希望您吃得很好”,如发现客人遗物及时送还,有寄存衣帽者帮助取拿。这时领班相机询问客人是否喜爱所吃的菜肴,服务是否周到,以及是否发生过误会,若有何不周之处,应即向顾客解释,并表示竭诚改善,使他(她)们乘兴而来,满意而去,于是餐厅与顾客间的情感,便自然地建立起来了。宴会的特点,是经过周密的订席作业,预知①宴会的性质;②开席的时间;③席数与人数;④菜单的内容,以及饮料的需求等,均得在与顾客约定的时间之前,尽量协助客方作充分的、周到的准备,使宴会的进行完美。宴会依性质,非正式的聚会有早餐会,午宴多为业务性的餐会,时间通常在上午或中午举行,时间不太长,人数不太多,餐饮服务依本节前面所述的“餐桌的服务”并无太多不同之处。而正式的餐会如官式宴会、大型餐会、欢迎餐会、欢送餐会、庆功宴、婚宴、寿宴等的晚宴,时间多在下午6时至8时之间,人数多者使用宴会厅,人数较少者在小型餐室举行,依对象与目的不同,如官式宴会接待外宾者,或形式较为隆重者,常提供许多特别服务,力求完整、雅致、舒适,使与会者感受美好。这种正式聚会的晚宴席次与座位的安排,依照生活规范餐桌礼仪方式安排座次的原则。如按餐厅方向设座,以面对出入门正中座位为首席,依次由右(右者为尊)而至左为序,接近门口处为末席。

(1)主人对坐首位之末座。

(2)男主宾坐在女主人右边;女主宾坐在男主人右边。

⑶男女分开坐者或夫妇合坐者。 餐厅餐务人员常需协助客方承办人绘制席次图安排座位,一般都把来宾以其地位高低,预为排定;将来宾姓名职称依席次画在一张*面图上,张贴在餐厅入口处,以便引导客人顺序入席。

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